ÉLEVAGE. La pisciculture des Eaux de l’Inval est installée à Borrèze depuis les années 70. Aujourd’hui, dirigée par Édouard Roullet et Émeline Bayet, l’entreprise s’est spécialisée dans les produits fumés.

Elle est quelque peu cachée entre la carrière et la forêt. La pisciculture des Eaux de l’Inval est implantée dans la commune de Borrèze et plus précisément au moulin de Carloux depuis les années 70. Cette entreprise a été fondée par Léopold Lalba puis reprise, en 1990, par son fils Serge. Aujourd’hui, près de 33 ans plus tard, la pisciculture est dirigée par Édouard Roullet, qui a racheté l’entreprise en 2012 à la suite d’une reconversion professionnelle. 

Le dirigeant s’est associé, il y a deux ans, à Émeline Bayet pour une cogérance de l’entreprise qui compte actuellement dix salariés. Le cœur de métier de la pisciculture est la transformation de la truite soit en frais soit en fumé. « Nous transformons environ 20 tonnes de truites par an. La majorité de nos poissons sont des truites arc-en-ciel, plus faciles à élever que les truites farios qui ont besoin d’une eau fraîche entre huit et neuf degrés. Or l’été, l’eau, chez nous, grimpe à 13 degrés », explique Émeline Bayet. 

Tous les poissons transformés sont élevés à la pisciculture. La période de repeuplement des bassins s’effectue de novembre à janvier et débute par la reproduction, réalisée en interne par les salariés. « Il nous faut entre neuf et 14 mois pour obtenir une truite portion de 250 grammes. Ensuite, il faut compter deux ans pour obtenir des filets de 300/400 grammes et trois ans pour en faire des pavés ou de la truite fumée. Elle atteindra alors un poids de 2,5 à 3 kg », ajoute la cogérante. Ces poissons sont nourris avec une ration de 140 g par jour, à base de graminées de soja non OGM, du poisson issu des pêches maritimes et des excréments de crevettes qui donnent à la truite leur aspect rosé, sans quoi le poisson resterait blanc et ne serait pas acheté par les consommateurs. 

Saucisses de truite

Avant d’être commercialisées, les truites subissent plusieurs étapes de transformation dans le laboratoire attenant à la pisciculture. Elles sont d’abord abattues sur le site par électrocution puis éviscérées. Pour la réalisation de la truite fumée, le poisson est, lui, saigné pour qu’il n’y ait pas de sang sur les filets. Vient ensuite l’étape du filetage, qui consiste à lever les filets du poisson. Ce dernier est salé puis fumé au bois de hêtre pendant huit heures. 

« Après le fumage, nous épilons les poissons à la main pour retirer toutes les arêtes. Sachant qu’il y en a 36 par filet, cette étape est fastidieuse mais nécessaire », estime Émeline Bayet. Enfin, la truite fumée est préalablement tranchée avant d’être mise sous vide. « Il y a quatre ans, nous avons investi 50 000 euros dans une trancheuse automatique pour optimiser la production et surtout réduire les troubles musculosquelettiques des salariés », détaille Émeline Bayet. Cette spécialisation dans le fumé permet à la pisciculture de proposer des produits fumés à l’aneth, de la truite séchée et, plus étonnant, des saucisses de truites. 

En 2020, l’entreprise entreprend un virage important en se diversifiant dans la production de conserves et de soupes. 100 000 euros ont été consentis pour l’achat de matériel comme un autoclave, un mélangeur ou encore un tamis. « En plus de nos propres conserves, nous proposons de la prestation de services pour d’autres piscicultures. Ces dernières nous apportent leur matière première, que nous transformons selon leurs besoins. Cette prestation de services représente entre 3 000 et 4 000 conserves par an », explique la cogérante. En parallèle, la pisciculture propose des plats cuisinés comme des lasagnes de truite ou de la brandade d’esturgeon fumé. L’entreprise entend étendre sa gamme pour anticiper une éventuelle diminution de ses ventes de poisson. « Pour moi, l’avenir passe par les plats cuisinés, qui demandent moins d’eau, poste important de notre transformation, et aussi moins de matière première », explique Émeline Bayet. 

Recherche de points de vente

Les produits sont commercialisés en Dordogne, dans le Lot et en Corrèze via des boutiques de producteurs et des grandes surfaces. L’entreprise fait également partie de l’association Pari fermier avec laquelle elle participe à sept marchés par an, à Paris et en région parisienne. « À ce jour, nous réalisons 1,2 million de chiffre d’affaires par an. Depuis qu’Édouard est aux manettes, notre chiffre d’affaires augmentait chaque année de 10 %. Nous n’avions pas besoin de chercher des clients. Or nous constatons, depuis cette année, un ralentissement de nos ventes. C’est la raison pour laquelle nous sommes en phase de prospection pour de nouveaux points de vente afin de continuer le développement de l’entreprise », espère Émeline Bayet.