GASTRONOMIE. Chez Bocerno, à Plazac, on cultive les noix mais on en fait aussi de l’huile aux saveurs uniques. Depuis peu, le site accueille également le public pour des visites animées et des dégustations.

Pour qui est déjà passé sur la route de Plazac, durant ces trois dernières années, la différence est évidente. Il y avait, jusqu’alors, au lieu-dit Le Rond, un grand corps de ferme en forme de “U”, un peu en retrait de la route. En ruines, il n’attirait l’œil sans doute que pour inspirer pitié et compassion. Quel dommage de laisser un tel lieu à l’abandon. Ne cherchez plus cet endroit, car depuis peu, les murs ont retrouvé leur éclat clair de pierre, les toitures sont flambant neuves, la castine et la grande cour centrale invitent à pénétrer le site. À raison.

Depuis un mois, les travaux entamés par la toute jeune entreprise Bocerno – qui auront quand même pris trois ans – sont terminés, et le lieu officiellement ouvert. Jusqu’à présent, ce n’était qu’un site de production d’huile de noix, pas accessible au public. C’est désormais toutes portes ouvertes que Bocerno fabrique et vend son huile de noix si particulière. « Nous avons cherché pendant un an comment créer quelque chose autour de la noix avec une plus-value », résume Antonin Sanchez, responsable de l’entreprise. Avec Charlotte Castel, fondatrice de la marque et par ailleurs productrice et fournisseuse exclusive de noix pour Bocerno, ils jettent leur dévolu sur l’huile de noix, produit emblématique du Périgord.

Mais celle-ci sera haut de gamme. Mono-variétale, elle est aussi issue d’une pression à froid. « La noix est comme le vin : chaque variété a ses propres spécificités. La presser à froid permettait de conserver ses caractéristiques. L’huile garde de la fraîcheur. Son goût n’est pas altéré, toasté parce que la noix a été chauffée », détaille Antonin Sanchez, qui précise que deux variétés ont retenu leur attention : « Charlotte cultive de la grandjean et de la franquette. Nous avons planté trois autres noyeraies à Plazac, Saint-Geyrac et Montignac, avec aussi un peu de fernor. Mais les deux premières sont nos variétés phares car elles ont chacune un goût spécifique. »

La grandjean, avec plus de caractère, révélera un goût plus corsé, puissant et boisé. « L’huile sera plus mielleuse sur la langue avec beaucoup de retour en bouche », explique Antonin Sanchez. Quant à la franquette, « elle est très verte et donne l’impression de croquer un cerneau de noix frais ». Quoi qu’il en soit, toutes deux sont « fines, pas grasses », et ont trouvé leurs aliments/plats parfaits. « Celle de la grandjean conviendra à des saint-jacques, du saumon ou sur des asperges. La franquette s’alliera à des pâtes, de la purée, des pignons de pin. » 

Plusieurs chefs étoilés ne s’y sont pas trompés, qui sollicitent désormais Bocerno pour les fournir du précieux liquide : La Table de Lionel Giraud, à Narbonne, La Barbacane à Carcassonne, l’Ekaitza à Ciboure ou Louis à Paris.

Circuit avec sons et lumières

Outre dans les assiettes, on peut aussi trouver l’huile en bouteilles dans diverses épiceries fines ainsi qu’au magasin de Plazac. Elle y voisine avec de la farine, de la pâte à tartiner conçue à base des sédiments de noix récupérés dans la presse. « Nous ne jetons rien. Nos coques sont même recyclées pour faire du paillage. »

Converti en bio, alerte sur l’environnement, Bocerno veut aussi partager sa philosophie au plus grand nombre. C’est pourquoi depuis le mois dernier, le site est ouvert au public pour des visites guidées et animées avec scénographie et dégustation. La première étape du circuit est une scénographie intitulée “L’odyssée de la noix”. Immersive avec des effets de sons et lumière, elle retrace l’histoire de fruit et de sa culture.

Le visiteur peut ensuite découvrir la presse à l’ancienne, à eau avant de gagner les salles de fabrication plus modernes et leurs jarres en céramique inertes à l’azote, « qui permettent d’avoir une huile pas du tout fragile, qui ne bouge pas dans le temps ». La dégustation, enfin, laisse place aux sensations. Tout un voyage dans le temps, de l’antiquité à la modernité.