SERVICE. L’unité de mise en bouteille mobile d’Œno Bergerac permet la mise à chaud des vins sucrés.
Un service auquel recourt le Domaine du Siorac, à Saint-Aubin-de-Cadelech, qui fait des vins bio.

En contrebas du magasin d’accueil de l’exploitation viticole du Domaine du Siorac, à Saint-Aubin-de-Cadelech, résonne le bruit des machines à l’ouvrage. En descendant, le tintement des bouteilles se fait plus précis et l’on découvre un semi-remorque ouvert sur la largeur, à l’intérieur duquel toute une mécanique se met en branle, en cadence, pour embouteiller les vins produits au domaine. Des hommes et femmes s’agitent, à l’intérieur et autour, pour permettre à cette mécanique de s’accomplir. « Nous pouvons embouteiller jusqu’à 2 600 bouteilles par heure maximum. Cela dépend de la température initiale du vin. Plus il est chaud, plus on peut accélérer », indique Ludovic Migot, technicien mise en bouteille d’Œno Bergerac. À cette occasion, Muriel Landat-Pradeaux, responsable du domaine, a mobilisé ses propres salariés et fait appel à un groupement d’employeurs. L’unité d’embouteillage mobile d’Œno Bergerac, filiale de la coopérative La Périgourdine, est en action pendant une semaine sur le site en cette fin de mois de janvier. 

Acquis pour 400 000 euros en 2020, l’outil se compose d’un semi-remorque qui intègre l’unité. Elle est déplacée grâce à un camion de la coopérative. Elle permet notamment de faire du tiré-bouché, qui consiste à remplir les bouteilles de vins et à les boucher, soit avec un bouchon soit à l’aide de capsules. « C’est la prestation que l’on nous demande le plus souvent », indique Pauline Lebigue, gérante d’Œno Bergerac. La tarification est basée sur un forfait en fonction du nombre d’opérations réalisées. En tiré-bouché, il faut compter 660 e pour 8 000 bouteilles, avec un supplément, pour la mise à chaud, de 8 e les 100 bouteilles.

Différentes opérations

L’unité propose différentes opérations : la mise en bouteille, le bouchage (bouchons, capsules à vis ou à couronne), l’étiquetage et la mise en carton. Les clients fournissent les étiquettes et les bouteilles, même si ces dernières se font rares en ces temps de pénurie, comme le confirme Muriel Landat-Pradeaux. « Début 2022, j’ai passé ma commande pour la mise en bouteille de 2023, soit 100 000 bouteilles. » Cette quantité représente à peu près la production annuelle en bouteille du domaine. 

Les clients peuvent fournir les bouchons qu’ils souhaitent, même si Œno Bergerac en propose aussi de la marque Diam. « Nous ne faisons que du tiré-bouché car nous avons notre propre chaîne d’étiquetage », précise la vigneronne.

L’unité d’embouteillage a la particularité de faire de la mise à chaud. Cette technique consiste à chauffer les vins sucrés (principalement des moelleux, liquoreux et rosés) à 45 °C au moment de l’embouteillage, grâce à un circuit d’eau chauffée par une chaudière au fioul. La méthode permet une stabilité microbiologique des vins. Surtout, la mise à chaud constitue une alternative à l’utilisation de sorbate de potassium, proscrit en culture biologique. « Nous avons fait notre première mise à chaud pour le millésime 2020 », se rappelle Muriel Landat-Pradeaux, dont le vignoble a été certifié bio cette année-là. « Cette semaine, nous allons embouteiller 380 hl mais il n’y aura pas que de la mise à chaud. »

Moelleux et liquoreux

« Nous avions de plus en plus de demande pour la mise en bouteille, explique Pauline Lebigue. Faire de la mise à chaud nous semblait intéressant car nous sommes dans une région où l’on fait beaucoup de vins avec des sucres résiduels, liquoreux et moelleux. Le risque avec les vins sucrés est qu’ils repartent en fermentation. La mise à chaud élimine les levures et les bactéries. Elle permet une stabilisation microbienne. Nous avions aussi une demande de la clientèle pour de la mise à chaud. » Œno Bergerac recense une quarantaine de clients pour l’embouteillage. 

La mise à chaud peut être utilisée dans le cas de vins sans ou avec peu de sulfites. « Quand on met le bouchon, cela fait comme une chambre de pressurisation qui chasse l’oxygène. On évite les effets d’oxydation. C’est intéressant pour les vins sans soufre ou peu sulfités », précise Pauline Lebigue.

Comme les vins sont filtrés avant d’être embouteillés, les chauffer les fluidifie. Ils passent plus facilement à travers les plaques de filtration empêchant d’enlever trop d’arômes ou de couleurs. « Nos principaux chantiers de mise à chaud concernent les moelleux et liquoreux, observe la gérante d’Œno Bergerac. Même si la tendance est de plus en plus à des vins sans sulfite. »  À compter de fin 2023, une loi va imposer l’indication ou l’accès aux ingrédients des vins sur l’étiquette des bouteilles.