Alimentation. À l’Escat, la légumerie de la Communauté d’agglomération bergeracoise (CAB) traite 60 tonnes de légumes bio pour des écoles et la fondation John Bost. Elle a besoin de producteurs.

Les anciens locaux militaires de l’Escat, à Bergerac, continuent de se remplir d’entreprises et de se transformer. Lancée en phase test en 2022, l’activité de la légumerie de la Communauté d’agglomération bergeracoise (CAB) prend peu à peu son rythme de croisière. Auparavant installé dans un autre bâtiment situé juste en face, L’Atelier des maraîchers a rapatrié son activité dans la légumerie pour ”mutualiser” une partie des locaux, des outils de nettoyage, de tri et de découpe. Pour autant, l’entreprise reste indépendante. Elle ne propose pas le même service puisqu’elle développe la transformation et la mise en conserve de fruits et légumes pour les producteurs. « Cela ne servait à rien d’investir pour faire deux fois le même travail », explique Céline Jardin, coordinatrice du programme d’excellence alimentaire de l’agglomération bergeracoise et animatrice du Projet alimentaire territorial (PAT).

La légumerie, qui emploie quatre salariés, propose uniquement de la préparation de légumes bio pour la restauration collective du territoire. « Nous nous arrêtons aux légumes de quatrième gamme, crus, prêts à l’emploi. Une pomme de terre brute, par exemple, nous allons la nettoyer et l’éplucher. Elle pourra être coupée en rondelles, en cubes, en lamelles ou en frites, selon la demande. Le légume ne subit pas de cuisson ou de transformation. C’est un gain de temps qui permet aux cuisiniers de pouvoir se concentrer sur des desserts faits maison, par exemple. C’est un service proposé à la restauration collective », détaille Céline Jardin. 

Gérer l’approvisionnement

Les clients de la légumerie sont les restaurants scolaires, presque une trentaine sur le territoire de l’agglomération, et même certains au Grand Périgueux, ainsi que des établissements médico-sociaux. « Notre client important est la fondation John Bost qui représente environ 60 % de nos volumes », affirme Céline Jardin. « Nous sommes en train de développer un partenariat avec la ville de Libourne », ajoute-t-elle.

L’approvisionnement en légumes est réalisé essentiellement via un marché avec la plateforme Manger bio Périgord. « Ils démarchent les producteurs », indique Christophe Dagens, responsable de la légumerie depuis novembre. Les prix de vente sont décidés par les producteurs en commission de Manger bio Périgord. « Nous faisons quelques achats directement à des producteurs bio locaux s’il nous manque certains légumes », précise Céline Jardin. Parfois, il s’avère difficile d’assurer des volumes d’approvisionnements réguliers. « Cette année, cela a été très compliqué pour des cultures comme le concombre ou l’aubergine », souligne la coordinatrice. Un espace test agricole à Prigonrieux permet à des maraîchers de se lancer en agriculture. La CAB recherche de nouveaux agriculteurs pour intégrer le site.

Relocaliser la production

Les pommes de terre, les oignons, les poireaux et les carottes sont les légumes les plus traités à la légumerie. Ensuite, selon les saisons, on retrouve des courgettes et des aubergines en été ; en hiver, ce sera plutôt des butternuts, des potimarrons et des choux. La gamme n’est pas trop étendue. Sur la saison 2023-2024, de septembre à septembre, La légumerie a traité 60 tonnes de légumes, volume net. « C’était l’objectif de la première année », selon la coordinatrice. Le site fait également office de ”point de massification” pour les producteurs. Manger bio Périgord a investi dans un grand frigo qui sert de lieu de stockage, toujours dans une logique de mutualisation.

Le projet est né de la volonté politique de la CAB. Il fallait créer un maillon pour dynamiser la production agricole en offrant un débouché garanti aux producteurs. « On s’aperçoit qu’il n’est pas toujours facile pour la restauration collective de s’approvisionner en produits bio et locaux », a rappelé Céline Jardin. La légumerie est un outil intermédiaire permettant d’augmenter les volumes de production. « Elle est au service du territoire avec pour objectif de manger et produire sainement pour préserver la qualité de l’eau. Il s’agit de relocaliser les productions qu’on a trop longtemps laissées partir. Tout cela a un sens environnemental et économique », observe Pascal Liabaste, vice-président de la CAB en charge de l’excellence environnementale et de l’agriculture. L’équipement arrive au moment où la loi EGalim prévoit 50 % de produits de qualité et durable, dont 20 % de bio, dans la restauration collective.

Le coût du projet s’élève à 1,6 M€ hors taxe avec 80 % d’aides de l’État, de la Région, du Département et de l’Agence de l’eau. L’objectif reste de traiter 200 tonnes de légumes bruts par an à l’avenir.