AGROALIMENTAIRE. À Plaisance, avec la charcuterie paysanne Mon cochon, Fabienne Grosz transforme et valorise la production de la ferme de son mari, située dans le Lot-et-Garonne.

Tout est bon dans le cochon. Le proverbe a beau être éculé, il n’en est pas moins justifié pour évoquer la charcuterie paysanne Mon cochon, à Plaisance. Chaque semaine, elle transforme 35 à 40 porcs en pâté de campagne, rôtis, carrés de ventrèche, boudins et autres paupiettes… Les animaux proviennent tout droit de la ferme de Baruteau, située à une quarantaine de kilomètres de là, à Brugnac, en Lot-et-Garonne. 

Une exploitation que connaît bien Fabienne Grosz, gérante de la charcuterie, et pour cause : c’est celle de son mari, Pierre. « Nous avons repris la ferme de ses parents, début 2000, explique-t-elle. Au départ, nous ne faisions pas de transformation. Pendant les premières années, nous vendions du porc à 1,10 e le kilo, avec un coût de revient à 1,30 e. En 2005, la situation était catastrophique, nous ne pouvions plus faire aucun investissement. » Pour valoriser la viande, Fabienne a alors l’idée d’exploiter les recettes ancestrales de sa mère et sa grand-mère, qui « cuisinaient le cochon dans le garage ». Devant des clients « en demande de choses plus naturelles », et dans l’impossibilité d’investir immédiatement dans l’installation d’un laboratoire, la charcuterie se lance d’abord grâce à la location, via une coopérative d’éleveurs du Lot. 

De fil en aiguille, l’activité progresse et Mon cochon s’installe à Plaisance, en 2009, toujours en location, dans des locaux que le couple Grosz a fini par racheter, il y a trois ans. Désormais, la charcuterie emploie vingt personnes au total, réparties entre le site de Plaisance et la ferme de Baruteau, où subsistent encore la partie administrative, un magasin et une partie salaison. 

Situés dans une ancienne grange, les locaux de Plaisance ont été réaménagés au fur et à mesure des besoins. 800 000 e d’investissements ont été nécessaires, entièrement auto-financés. La charcuterie s’étend sur 450 m2, entre les salles de production, de conditionnement, de logistique et de stockage. Une boutique a ouvert sur place en 2021, permettant d’écouler en direct une partie des produits, qui sont préparés selon les saisons et avec des ingrédients simples, « que tout le monde a dans sa cuisine », insiste Fabienne Grosz. Du sel, du poivre, quelques épices et c’est tout. Pas de conservateurs ou de colorants ; ici, tout est le plus naturel possible et conditionné uniquement sous vide, ce qui fait que les produits de Mon cochon ont des dates limites de consommation plus courtes que leurs équivalents industriels. 

Éviter le gaspillage

En plus de la vente directe, la production est commercialisée par différents circuits de libre-service. « Nous avons mis un pied dans la distribution en rencontrant quelqu’un qui recrutait des producteurs pour les rayons “produits frais” de Gamm vert », retrace Fabienne Grosz, qui livre aujourd’hui un réseau de 14 magasins de l’enseigne, essentiellement en Lot-et-Garonne,
ainsi que des boutiques de producteurs, en Gironde, sur le bassin d’Arcachon mais aussi à Bergerac, aux Agriculteurs réunis. « Notre premier réseau, ce sont des agriculteurs, qui ont des magasins à la ferme et avaient besoin d’un complément pour maintenir une activité de vente toute l’année, comme des maraîchers par exemple. » Pour éviter le gaspillage, « nous ne produisons que ce qui est vendu », explique la gérante. Toutes les commandes doivent être passées au plus tard le lundi pour organiser la production en début de semaine et livrer dans la foulée. 

L’entreprise a connu une baisse de régime, fin 2022, mais l’activité est repartie depuis. « Nous avons des demandes de nouveaux magasins, nous sommes plutôt dans une perspective de maintien, voire de développement », estime Fabienne Grosz qui confie pourtant ne pas avoir d’autre stratégie que celle de valoriser la production de son époux. Aujourd’hui, si la commande est possible à distance, Mon cochon ne propose pas d’expédition. Ce n’est pas faute de demande mais « le coût serait trop important puisque nous ne faisons que de la conserve en bocaux en verre », justifie Fabienne Grosz. 

Une autre de ses difficultés à l’heure actuelle est de parvenir à recruter du personnel. Un poste est à pourvoir au niveau de l’atelier de transformation, pour les cuissons, notamment. « Il nous faudrait un profil de type BTS agroalimentaire », précise la gérante.